Comencem el tast amb la Tomme d’Aydius, de la Ferme du Bignau, una formatgeria situada a la Vallée d’Aspe, als Pirineus Atlàntics. La formatgera és Myriam Burlot. Es tracta d’un formatge fermier, és a dir que ha estat elaborat amb la llet del propi ramat, la definició més estricta de formatge artesà. És un formatge de llet crua de cabra de raça alpina, de quallada enzimàtica, pasta premsada semicuita i pell rentada. La seva maduració és d’un mínim de tres mesos. El pes de la peça ronda els tres quilos. Sedueix a la vista la pulcritud que presenta la pasta al tall, amb un color blanc ivori i una textura llisa i lluent. De gust afruitat, de bona llet de cabra i tocs d’avellana. Els experts li concedeixen premis, invariablement, en el Concurs de la fira de formatges de La Seu d’Urgell.

Continuem amb la Tomme de cabra de la formatgeria Col del Fach, propera al poblet de Loubières, a la regió de l’Ariège, al Pirineu central. L’elaboren Marie Suzenne i Philippe. Formatge fermier, de llet crua, rodona com totes les Tommes, presenta com a peculiaritat la seva forma aplanada, a diferència dels altres tres formatges del tast. De quallada enzimàtica, pasta premsada semicuita i pasta rentada. La seva maduració mínima és de dos mesos i el seu pes ronda els dos quilos i mig. A mesura que envelleix, la crosta pot presentar esberles pròpies de la maduració. El tall presenta a la vista una textura lleugerament cremosa. El primer mossec fa exhalar aromes làctics, reflex del territori de pastura, suau en boca, amb notes torrades.

Tot seguit tastarem la Tomme de vaca de la Ferme d’Ossirini, elaborat al poble d’Orce, novament a la Vallée d’Aspe, a la comarca del Bearn, a la regió del Pirineu Atlàntic. La formatgera, homònima del seu formatge, és Marion Ossirini. Produït amb llet de les vaques que s’alimenten en pastures comunitàries d’alta muntanya, gaudeix de la definició de formatge d’alpage. De llet crua, òbviament, quallada enzimàtica, pasta premsada no cuita i pell rentada. El temps de maduració parteix sempre dels dos mesos en endavant. Format propi de les grans tommes, assoleix els cinc quilos de pes. El gust transmet fidelment la riquesa organolèptica de la seva llet, amb una textura cremosa i un gust rotund i pronunciat.

Acabem amb el Bethmale, un formatge de vaca elaborat a la formatgeria La Core Cazalas, al propi Bethmale, a la regió de l’Ariège, al Pirineu central francès. La formatgera que l’elabora és Sylvie Domenc. En aquest cas parlarem d’un formatge laitier, és a dir un formatge produït amb llet comprada a ramaders de proximitat. Les tommes de Bethmale acostumen a ser de formats importants, assolint fàcilment els quatre quilos de pes. De llet crua, quallada enzimàtica i pell rentada, la seva maduració supera sempre els tres mesos. A la vista tenim una pasta de color grogós pujat amb una munió d’ulls que formen part de la seva identitat. De textura vellutada i sabors afruitats, on destaquen les nous fresques i l’aroma de celler.