Commençons par le yaourt Reula, une fromagerie fondée dans les années 1960 et spécialisée dans la production de divers produits laitiers, du lait au fromage frais, en passant par les yaourts et le fromage blanc. Ils se trouvent à Fígols d’Organyà, dans la région de l’Alt Urgell, où ils ont transformé l’ancien manoir en l’actuelle fromagerie. Ils élèvent les vaches et les traitent. C’est précisément le cycle court de la vache à la laiterie et l’excellente qualité du lait qu’ils obtiennent qui sont la clé du succès de leurs produits laitiers. Le yaourt est le produit vedette, comme en témoignent les prix bien mérités remportés lors de plusieurs éditions du concours de fromage de La Sede. Avec son équilibre subtil entre l’acidité et l’onctuosité, il est à l’honneur au moment du dessert, seul ou mélangé à des confitures de fruits acides ou à du miel.

Nous allons continuer à manger du fromage blanc Esquella. Il s’agit probablement de l’une des plus jeunes fromageries des Pyrénées. Il a été créé par Isabel et Ramon, tous deux vétérinaires de métier. Située au milieu de Bellver, sa philosophie de production contient tous les ingrédients de la défense du territoire et un engagement ferme envers la durabilité. Derrière tous ses ingrédients, il y a des gens, des agriculteurs et des artisans. Le lait de vache provient de la ferme Molino de la Clota à Prullans, où les vaches sont élevées et traites par Merced et Joan. Le lait de chèvre est fourni par Sara et Miquel, de la fromagerie 30 chèvres d’Éller, à partir de leur troupeau de chèvres alpines. Les confitures et condiments sont préparés par Cate, Joan et Marcel, à Tupi de la Cerdanya, à Boro, à Bellver même. Proximité, lait du meilleur et produits naturels, ni lait en poudre, ni arômes, ni parfums. Pour boucler la boucle, ils minimisent les déchets tant dans le processus de production que dans la commercialisation, en utilisant des bouteilles en verre avec un système de retour et des emballages en papier recyclable pour les yaourts. Leur fromage blanc, à la texture granuleuse, rappelle le fromage blanc traditionnel et est un délice accompagné de la confiture de myrtilles de Tupi de la Cerdanya.

Ensuite, nous aurons un fromage à la crème Bauma, l’une des fromageries historiques des Pyrénées catalanes. Elle est située à Borredà, dans la région du Berguedà, et a été fondée en 1980 par Toni Chueca, l’un des pionniers et l’une des figures de proue du secteur du fromage artisanal catalan. La laiterie, fidèle à ses origines en termes de qualité et de philosophie, a changé de mains en 2017 et a été reprise par David Blanco, l’actuel propriétaire qui était déjà le fournisseur de lait de chèvre de la laiterie. Le fromage qui marquera la moitié de cette assiette de fromages dessert est le fromage crémeux, fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé, au caillé lactique, à la pâte compacte et à la peau fleurie, sans aucun processus d’affinage. Sa consistance permet de l’étaler sur une tranche de pain grillé et de l’accompagner de fruits frais ou de noix, ou, si l’on est plus doux, d’une bonne gelée de coings.

Outre les fromages au goût prononcé, nous poursuivrons avec le Saüll, de Fromages La Xiquella, l’une des fromageries nées au XXIe siècle et qui est devenue en peu de temps l’une des plus prestigieuses. Créé en 2016 par Oriol Rizo et Irma Casas, il est situé au Mas Lo Xiquillo, dans le quartier de Vilallonga, à Santo Esteva de en Bas, dans la région de la Garrotxa. Oriol et Irma font partie de la nouvelle génération de néo-ruraux, des fromagers par vocation qui ont fait de leur passion un métier, transformant « ce que la nature vous donne », comme ils le disent eux-mêmes, et fabriquant « des fromages avec une âme, qui sont l’expression d’un territoire ». Tel est ce Saüll, un fromage de 6 à 7 kilos de lait cru de vaches élevées en pâturage et de race brune, affiné et gras, au caillé enzymatique et à la pâte cuite pressée dur. À croûte lavée, il est affiné pendant un minimum de 7 mois ; le fromage de notre plateau a atteint l’âge vénérable d’un an. Arôme intense, beurré et fondant en bouche, équilibré et avec un arrière-goût très long. Les noix et le coing sont des accompagnements harmonieux. Un gros fromage et un grand fromage qui a remporté la médaille d’or des fromages à pâte cuite lors de la dernière édition du concours de La Sede en 2019.

À la fin de l’assiette de fromages à dessert se trouve le fromage bleu de Reixagó. C’est l’un des fromages les plus célèbres produits au Mas Reixagó, situé à Olost de Lluçanès, à Lluçanès (Osona). Il fait partie des fromagers que l’on pourrait qualifier de « néo-paysans », c’est-à-dire des agriculteurs qui ont converti leur élevage laitier en fromagerie suite à la crise permanente des prix subie par l’élevage. Ils ont franchi le pas en 2011, lorsque deux générations, Ignasi et Cristina Majó, ont retroussé leurs manches pour transformer la grange de la ferme en une fromagerie moderne où ils fabriquent des fromages à partir du lait du troupeau. Le fromage bleu del Jutglar est élaboré à partir de lait cru de vache – comme tous les fromages qu’ils fabriquent -, avec un caillé mélangé et une pâte molle, avec une peau fleurie et un affinage d’environ 2 mois. Aussi crémeux qu’intense, il peut être mangé avec une fourchette et un couteau ou tartiné sur des toasts et accompagné de pommes de montagne et de toutes sortes de noix.

Enfin, le tupí, le dernier fromage que nous aurons toujours lors d’une dégustation de fromages. Il est élaboré à Molí de Ger, la fromagerie qui tire son nom du nom d’un village de la commune de Ger, en Cerdagne, sur les rives de la rivière Segre. Dans ce cas également, nous pourrions situer la fromagerie dans la sphère des nouveaux agriculteurs qui ont converti l’entreprise laitière en fromagerie. Le Molí de Ger est une maison d’agriculteur où, comme l’indique le toponyme, l’activité principale était de moudre la farine avec des moulins en pierre, profitant de la proximité du Segre. Après la disparition de l’activité de minoterie, l’élevage s’est poursuivi, de génération en génération, jusqu’à aujourd’hui, où le lait des vaches de race frisonne sert à l’élaboration de la large gamme de fromages élaborés par Pere Pujol, qui a quitté l’enseignement pour devenir maître fromager. Non-conformiste en quelque sorte, ses fromages ont une grande personnalité et occupent une place d’honneur dans les magasins spécialisés et sur les cartes des restaurants prestigieux. Le lait cru, le sel et les ferments sont ses ingrédients. Le Tupi est un fromage fermenté à l’eau de vie, affiné pendant au moins deux mois. Il est très doux et onctueux. Avec une saveur intense et persistante, il ne laisse personne indifférent. Accompagnons-le de toasts, de pommes cuites ou de pommes en confiture et d’un vin doux ou d’un brandy.