Fira de Sant Ermengol La Seu d'Urgell 16-17-18 d'Octubre 2020
Menu

La selecció d’Eugeni Celery

La proposta de l’afinador Eugeni Celery, de la formatgeria ca l’Eugene de la Seu d’Urgell, combina tradició i innovació en un plat de 6 formatges artesans del Pirineu.

La tradició ve representada per un Idiazábal, un cendrat i un tupí, i la modernitat per dos formatges de cabra molt diferents entre ells, i un formatge blau.

Comencem el tast amb un formatge de cabra elaborat per Rubén Farelo, de la Formatgeria de Taüll. Es tracta del Craba, d’escola dels Alps francesos, de la Savoia en particular, amb semblances amb un Crevrotin des Aravis, també comparable amb un Reblochon de cabra. El Craba està elaborat amb llet de cabra alpina, purament de pastor i ecològica. Pell taronja, ja que ha estat rentada, tall blanc al tall i cremós a les vores. Maduració molt correcta, aroma intens, llaminer, donat per la pell rentada. Al tall, el cor és dur però les vores es van tornant cremoses. Els francesos en diuen un formatge al 50%. En boca és intens, amb tocs de caramel, espès, gust llarg; formatge molt nasal, ens el menjarem i ens pujarà retrogust i aroma. Molt adient amb una torrada al forn.

Seguim amb un Cabrideta, un formatge de pasta premsada i quallada enzimàtica elaborat per Albert Pons, de la Formatgeria de Meranges. Elaborat amb llet de cabres procedents d’un creuament de cabra alpina i cabra del país. De pell fosca, amb una maduració de set o vuit mesos, pintat amb oli per evitar els fongs. Formatge baix en sal, recorda als formatges canaris. De tall, ull mecànic i color que recorda als pecorinos del sud d’Itàlia. Textura càrnica, gust intens. Ens puja al nas, delicat, és un gran formatge diferent dels que fins ara s’han fet a Catalunya.

Anem a un altre formatge tradicional, un Idiazábal elaborat per l’Eli Gorrotxategi de la formatgeria La Leze. Es tracta d’un formatge de pastor -Artzai Gazta- elaborat amb llet crua d’ovella latxa. Pell natural no rentada ni envasat al buit. Cremositat al paladar, gust equilibrat entre acidesa i gust de mantega cuita. L’Idiazábal és un dels formatges més representatius d’Euskal Herria.

A continuació, el Glaüc, elaborat per la Paula de la formatgeria Xauxa, un dels pocs blaus que hi ha a Catalunya. El Glaüc està fet amb llet crua de vaca, ecològica i de quallada mixta. Pasta un pèl friable, cremós al paladar. Els fongs estan perfectes, del roquefartari, ens donen dolçor. És un blau gourmand, amb la cremositat de la pasta i la dolços del blau. És ideal per menjar-lo a pessics.

Seguim amb el Serrat Montsec de Clua. Un dels grans clàssics del catàleg dels millors formatges espanyols. La Formatgeria de Clua va ser creada fa uns 40 anys per en Jordi Conejero, i actualment està a mans d’en Pau. Formatge de quallada àcida de cabra murciano-granadina, de llet grassa i pell cendrosa. Un any de curació, la pell està plena d’àcars, cosa que ens dona molta acidesa i una cremositat molt llarga. Aroma gourmand, gust llarg i amb petites notes de tupí o blau. Formatge molt elegant.

Per últim, un dels clàssics catalans, un tupí, formatge de doble fermentació, elaborat per l’Anna de la formatgeria Castell-llebre de Peramola. En els els tupins s’hi posen formatges que han sortir defectuosos, quallades que han sobrat… Es posen en una tupina, s’afegeix llet perquè faci la segona fermentació i s’hi tira aiguardent perquè no hi vagin les mosques i per ajudar a la fermentació. Això ens comporta un formatge intens, que crea salivera als amants del tupí.

És un dels formatges més forts que hi ha, però combinat amb melmelades es torna molt elegant. Aconsellem acompanyar-lo amb una copa de cava.

Aquest tast és de gamma de gust mig-alta. L’aconsello per un final d’àpat, per una sobretaula, menjant-los tranquil·lament, com si es tractés de bombons.

FORMATGES DEL TAST

Cendrat

Fomatgeria de Clua

La Clua de Meià (La Noguera)

El Glaüc

Fomatgeria Xauxa

Les preses (La Garrotxa)

La Leze Idiazábal

La Leze

Ilarduia Asparrena (Álava)

Formatge tupí

Fomatgeria Castell-llebre

Peramola (Alt Urgell)

Cabrideta

Fomatges Vall de Meranges

Girul (La Cerdanya)

© 2021 · Fira de Sant Ermengol · Contacta'ns · Cookies