En primer lloc, us donarem alguns consell sobre com organitzar un tast, com tallar els formatges i com conservar-los. La primera de les recomanacions és que per fer un tast, siguin com a mínim quatre els formatges que proposeu.

En un tast, és bo agrupar els formatges seguin un tema, una línia que els unifiqui. En aquest cas, el tema és formatges d’ovella del Pirineu.

Per tallar-los, utilitzeu una bona fusta feta amb materials naturals. El més important de tot és el ganivet, que ha de tallar bé. Hi ha de diferents tipus, i en el vídeo la Judit ens recomana un d’específic.

També són importants els complements, per fet el tast més complet. En el nostre tast hi hem posat pans diversos, fruita de temporada, codonyat, melmelades i fruits secs.

Pel que fa a la conservació dels formatges quan els compreu, cal que els guardeu amb temperatures fresques i humitats altes. Millor no tenir el formatge més d’una o dues setmanes a casa, i no cal que els conserveu a la nevera, sinó que és preferible fer-ho en un rebost o un celler frescos, sempre protegint-los amb una formatgera. Si estan a la nevera, poseu-los a la part menys freda a dins d’una fiambrera o una formatgera, i deixeu-lo amb l’envoltori original o amb paper de forn. Si el formatge és de pell florida, tapeu amb paper film el tall i deixeu respirar la part de la crosta.

Els formatges de pells seques i amb més maduració, cal evitar que es floreixin o agafin humitat. S’aconsella posar un tros de pa sec o un petit recipient amb sal a dins de la fiambrera, per tal que absorveixi l’excés d’humitat i les olors.

En el tast d’avui tindrem un formatge de coagulació làctica o pasta tova (Gàrgola) i tres de coagulació enzimàtica o pasta premsada. En els formatges de coagulació làctica, el procés de fermentació és molt important, i se’ls hi afegeix molt poc quall; la seva manipulació és molt suau; són formatges amb més aigua, més tous, peces més petites i les maduracions són més curtes perquè evolucionen molt ràpid.

En els formatges de quallada enzimàtica, també és important la fermentació però és molt més important el procés de quallar. Aquests formatges tenen molta més quantitat de quall, el procés és molt més ràpid, hi ha més manipulació de la quallada, se li extreu molta aigua. Els formatges es conserven molt més temps i la textura i el gust són molt diferents als de pasta tova.

Per al tast, recomanem començar pel formatge més suau i anar avançant cap al més fort de gust i textures més dures.

El primer dels formatges del tast és el Gàrgola, de la formatgeria el Miracle. La formatgeria està a Riner, en monestir de monjos benedictins. És un formatge d’ovella de llet crua, del ramat de la pròpia explotació, de pell florida, untuós, mantegós (la llet d’ovella té molta nata). En boca, notes de fonc de la pell i de làctic.

El Serradet d’ovella de la Formatgeria Tiraval està elaborat pel Carles i l’Olga, que van fer l’opció de canviar la vida urbana per un model més rural i van muntar el seu projecte formatger a Bagà (Berguedà). És un formatge de farcell, a què es dona forma amb un drap, de pell florida, grisa, cendrosa. Maduració d’un o dos mesos, poc forat, premsat, de color groc pàl·lid. Formatge jove i equilibrat.

Seguim amb el Capricho de Guara, de Quesos de Guara (Parc Natural de Guara, Pirineu d’Osca). Formatge de llet crua, de pell rentada i aspecte cerós. Color més groc, textura més compacta, maduració de quatre mesos.

Acabem el tast amb el Cofat, de la Formatgeria la Xiquella de la Vall d’en Bas. Té un format més gran, de 3,5 kg i una maduració més llarga, de 7-8 mesos. El Cofat té més aromes i fa més completa la degustació. Elaborat amb llet crua, formatge de pasta premsada i color més grogós. Pell rentada i marcada pels llevats.