Formatges d'autor

En primer lloc, posem a escalfar 300 litres de llet d’ovella, munyida el mateix dia; escalfem la llet al punt de quallar (32-34 graus), i l’ajudem amb ferments (bacteris làctics) que ajuden a arrencar la maduració.

Un cop la llet està escalfada fins als 32-34º, li afegim clorur calci, que fa de pont entre la proteína i el greix.

Mentre els ferments van treballant, la Clara ens presenta altres especialitats de Casa Mateu: el Tou d’Ovella, un formatge de llet crua d’ovella amb pell florida blanca, penicilium candium, que és el causant de que el formatge es vagi fent cada cop més cremós; un petit formatge que elabora amb llet de cabres de Vilamur durant els mesos de primavera-estiu, i que es presenta en forma de cor; els iogurts, que canvien de gust i textura en funció del període de lactació de les ovelles; un Serrat fumat, segons la recepta del xef Mariano Gonzalvo (Lo Paller del Coc, Surp), i el pasta cuita d’ovella, fregat amb cerveza negra de la cervesaria C13 de la Pobla de Segur.

Tornem al Serrat, i ja ha arribat el moment de quallar. Com que estem fent un formatge de quallada enzimática, necessitem una elevada proporció de quall, que en aquest cas és animal (de corder).

Un cop la quallada està a punt, la tallem a bocins molt petits, del tamany d’un gra d’arròs, ajudant-nos d’una lira de formatgeria.

Un cop tallat, remenem, durant els primers 5 minuts a 32-34 graus. A continuación reescalfem lentament fins a 38-39º i anem remenant, amb la intenció de que el gra deixi anar més xerigot.

Comencem a emmoltllar. Com més gran és el formatge, més temps de maduració permet. Un formatge de 3 kg perd  mig quilo durant el procés de maduració.

Quan els formatges estan a un PH de 5.2, els submergim en aigua amb salmorra durant 24 hores, procés durant el qual deixaran anar més xerigut i absorviran sal.

Després els passem a la cambra de maduració i allà comença l’afinat. A la cambra crearan una crosta natural. Durant la maduració els anem voltejant.