Formatges d'autor

En aquest espai podreu conèixer tres formatgers artesans del Pirineu català. Amb ells descobrirem la seva forma de vida, el secret de l’èxit dels seus formatges i fins i tot els podrem tastar amb els seus propis comentaris i al costat del gastrònom Pep Palau.

Reportatge

Taller de Formatge amb Clara Ferrando

Formatgeria Casa Mateu – Surp (Pallars Sobirà)

Des de l’obrador de la formatgeria Casa Mateu de Surp, veurem com la Clara Ferrando fa el formatge Serrat, elaborat amb llet crua d’ovella de primera qualitat procedent de Corroncui.

Quan va arribar a Surp, l’any 2007, la Clara tenia clar que volia recuperar el formatge Serrat, que havia deixat de fer-se als Pirineus i que encara avui només fabrica ella. Els primers Serrats de Casa Mateu pesaven mig quilo, però van evolucionar fins als 3 quilos actuals perquè així les maduracions poden ser més llargues.

En primer lloc, posem a escalfar 300 litres de llet d’ovella, munyida el mateix dia; escalfem la llet al punt de quallar (32-34 graus), i l’ajudem amb ferments (bacteris làctics) que ajuden a arrencar la maduració.

Un cop la llet està escalfada fins als 32-34º, li afegim clorur calci, que fa de pont entre la proteína i el greix.

Mentre els ferments van treballant, la Clara ens presenta altres especialitats de Casa Mateu: el Tou d’Ovella, un formatge de llet crua d’ovella amb pell florida blanca, penicilium candium, que és el causant de que el formatge es vagi fent cada cop més cremós; un petit formatge que elabora amb llet de cabres de Vilamur durant els mesos de primavera-estiu, i que es presenta en forma de cor; els iogurts, que canvien de gust i textura en funció del període de lactació de les ovelles; un Serrat fumat, segons la recepta del xef Mariano Gonzalvo (Lo Paller del Coc, Surp), i el pasta cuita d’ovella, fregat amb cerveza negra de la cervesaria C13 de la Pobla de Segur.

Tornem al Serrat, i ja ha arribat el moment de quallar. Com que estem fent un formatge de quallada enzimática, necessitem una elevada proporció de quall, que en aquest cas és animal (de corder).

Un cop la quallada està a punt, la tallem a bocins molt petits, del tamany d’un gra d’arròs, ajudant-nos d’una lira de formatgeria.

Un cop tallat, remenem, durant els primers 5 minuts a 32-34 graus. A continuación reescalfem lentament fins a 38-39º i anem remenant, amb la intenció de que el gra deixi anar més xerigot.

Comencem a emmoltllar. Com més gran és el formatge, més temps de maduració permet. Un formatge de 3 kg perd  mig quilo durant el procés de maduració.

Quan els formatges estan a un PH de 5.2, els submergim en aigua amb salmorra durant 24 hores, procés durant el qual deixaran anar més xerigut i absorviran sal.

Després els passem a la cambra de maduració i allà comença l’afinat. A la cambra crearan una crosta natural. Durant la maduració els anem voltejant.

Reportatge

Francesc buscallà, un dels primers formatgers artesans del Pirineu.

Formatgeria Baridà – Bar (Alt Urgell)

En Francesc Buscallà, “Xesco”, va ser un dels primers formatgers del Pirineu català. Va arribar a Bar l’any 1981, abans de la riuada, i es fa fer càrrec d’una petita formatgeria que havien iniciat uns amics seus. Parlem, doncs, de 40 anys de formatge Baridà.

En Xesco elabora formatge artesà, formatge de pastor, el cercle més petit de tots els cercles del formatge artesà. Parlem d’un cicle tancat, on hi intervenen les cabres, les pastures, la llet i el pastor.

Per a en Xesco, el secret d’un bon formatge és la llet, i per aconseguir-la de qualitat cal que els animals pasturin, mengin bona herba, facin exercici i segueixin un horari regular, sense estrés.

El ramat de la formatgeria Baridà està format per una setantena de cabres de raça alpina, molt ben adaptades al clima del Pirineu.

En Francesc se’n cuida de tots els processos: surt a pasturar amb les cabres, les muny, manté l’estable i fa el formatge. El seu és un producte estacional, només s’elabora quan hi ha llet, segons el cicle natural dels animals.

El Baridà és un formatge de llet crua, quallada àcida i pell florida. Amb els formatges secs i Calvados, també elabora el Tupí Baridà.

El gust del formatge varia en funció de l’època de l’any i de l’evolució de les pastures. Podem afirmar que és, doncs, fruit directe del paisatge.

Reportatge

Joan, Marina i Imma Puigcorbé, una família de ramaders i formatgers.

Mas El Lladré – Les Lloses (El Ripollès)

En Joan Puigcorbé i la seva família viuen a Mas Lladré, a les Llosses (Ripollès) en una casa de mitjans del segle XIX. Al 1992, ja fa gairebé 30 anys, en Joan va crear la Formatgeria Mas Lladré-Les Llosses, un projecte d’elaboració de formatges amb la llet de la pròpia explotació.

Actualment, la granja acull una quarantena de vaques, 25 de les quals es munyen cada dia, obtenint una producció d’entre 300 i 400 litres diaris. Les vaques són de les races frisona i montbeliarde, de gran capacitat lletera.

Les vaques de Mas Lladré pasturen durant la primavera i estan estabulades durant l’hivern, i aquest fet condiciona el color de la llet i els formatges, més grocs quan s’elaboren amb llet de primavera i més blanquinosos quan són fets amb llet d’hivern.

En Joan ha tingut la sort de tenir dues filles que han agafat el relleu generacional de l’explotació i la formatgeria, la Marina i la Imma.

En el video també entrarem a la formatgeria per veure, de principi a fi, com la Marina  elabora el formatge El Bac, la joia de la corona de Mas Lladré. El Bac és un formatge de quallada enzimàtca i de llarga maduració que es fa amb llet pasteuritzada.

Per acabar, la Imma ens conduirà un tast guiat per una selecció de productes de Mas Lladré, tant frescos (llet, iogurts, matí i flams) com madurats (El Bac, Coll Senyorit i el Formatge Madurat).

Segueix-nos a les xarxes

©2021 Fira de Sant Ermengol - Tots els drets reservats