Fromages d’auteur

Dans cet espace, vous pouvez rencontrer trois artisans fromagers des Pyrénées catalanes. Avec eux, nous découvrirons leur mode de vie, le secret de la réussite de leurs fromages et nous pourrons même les déguster avec leurs propres commentaires et en compagnie du gourmet Pep Palau.

Reportage

Atelier de fromage avec Clara Ferrando

Formatgeria Casa Mateu – Surp (Pallars Sobirà)

De l’atelier de la fromagerie Casa Mateu de Surp, nous verrons comment la Clara Ferrando fait le fromage Serrat, élaboré avec du lait cru de brebis de première qualité provenant de Corroncui.

Quand elle est arrivée à Surp, en 2007, la Clara était claire qu’elle voulait récupérer le fromage Serrat, qui avait cessé de se faire dans les Pyrénées et qu’aujourd’hui encore elle ne fabrique qu’elle-même. Les premiers Serrados de Casa Mateu pesaient un demi-kilo, mais ils ont évolué jusqu’à 3 kilos actuels parce que les maturations peuvent être plus longues.

Dans cette vidéo, nous verrons toutes les phases d’élaboration du Serrat :

Tout d’abord, nous chauffons 300 litres de lait de brebis, traites le jour même ; nous chauffons le lait jusqu’à son point de coagulation (32-34 degrés), et nous l’aidons avec des ferments (bactéries lactiques) qui aident à démarrer la maturation.

Une fois le lait chauffé à 32-34°, on ajoute du chlorure de calcium, qui sert de pont entre les protéines et les graisses.

Pendant que les ferments fonctionnent, Clara nous présente d’autres spécialités de la Casa Mateu : le Blando de Oveja, un fromage de lait cru de brebis à la peau fleurie blanche, le penicilium candium, qui rend le fromage plus crémeux et plus onctueux ; un petit fromage élaboré avec le lait des chèvres de Vilamur pendant les mois de printemps-été, et qui se présente sous la forme d’un chœur ; les yaourts, qui changent de goût et de texture en fonction de la période de lactation de la brebis ; un Serrat fumé, selon la recette du chef Mariano Gonzalvo (Lo Pajar del Coque, Surp), et la pâte de brebis cuite, frottée à la *bière noire de la brasserie C13 de Pobla de Segur.

Nous retournons au Serrat, et maintenant il est temps de cailler. Comme nous fabriquons un fromage à caillé enzymatique, nous avons besoin d’une forte proportion de présure, qui dans ce cas est animale (d’agneau).

Une fois le caillé prêt, nous le coupons en très petits morceaux, de la taille d’un grain de riz, à l’aide d’une lyre de fromager.

Une fois coupé, remuez pendant les 5 premières minutes à 32-34 degrés. Réchauffez ensuite lentement à 38-39° et remuez, afin que le grain libère davantage de petit-lait.

Nous commençons à le mettre dans le moule. Plus le fromage est gros, plus le temps de maturation est long. Un fromage de 3 kg perd un demi-kilo au cours du processus de maturation.

Lorsque les fromages ont un pH de 5,2, nous les immergeons dans de l’eau avec de la saumure pendant 24 heures, période pendant laquelle ils vont libérer plus de petit-lait et absorber du sel.

Ensuite, nous les passons dans la chambre de maturation et là, le raffinage commence. Dans la chambre, ils vont créer une croûte naturelle. Pendant le processus de maturation, nous les retournons.

Reportage

Francesc buscallà, un des premiers artisans fromagers des Pyrénées

Formatgeria Baridà – Bar (Alt Urgell)

Francesc Buscallà, « Xesco », a été l’un des premiers fromagers des Pyrénées catalanes. Il est arrivé à Bar en 1981, avant l’inondation, et a repris une petite fromagerie qui avait été créée par des amis à lui. Il s’agit donc de 40 ans de fromage Baridà.

Xesco fabrique du fromage artisanal, du fromage de berger, le plus petit cercle de tous les cercles de fromage artisanal. Nous parlons d’un cycle fermé, impliquant des chèvres, des herbes, du lait et des bergers.

Chez Xesco, le secret d’un bon fromage est le lait, et pour l’obtenir de qualité, il est nécessaire que les animaux se reposent, mangent de la bonne herbe, fassent de l’exercice et suivent un horaire régulier, sans stress.

Le troupeau de la fromagerie Baridà est composé d’environ soixante-dix chèvres de race alpine, dont une grande partie est très bien adaptée au climat des Pyrénées.

Francesc s’occupe de tous les processus : il va paître les chèvres, les traire, entretenir l’étable et fabriquer le fromage. C’est un produit de saison, il n’est fabriqué que lorsqu’il y a du lait, selon le cycle naturel des animaux.
Le Baridà est un fromage au lait cru, au caillé aigre et à la peau fleurie.

Avec les fromages secs et le Calvados, il fabrique également le Tupi Baridà.
Le goût du fromage varie selon la période de l’année et l’évolution des pâturages. On peut donc dire que c’est un résultat direct du paysage.

Reportage

Joan, Marina et Imma Puigcorbé, une famille d'éleveurs et de fromagers.

Mas El Lladré – Les Lloses (El Ripollès)

Joan Puigcorbé et sa famille vivent au Mas Lladré, à Les Llosses (Ripollès) dans une maison du milieu du XIXe siècle. En 1992, il y a presque 30 ans, Joan a créé la fromagerie Mas Lladré-Las Llosses, un projet de fabrication de fromage à partir du lait de la ferme elle-même.

La ferme abrite actuellement une quarantaine de vaches, dont 25 sont traites chaque jour, produisant entre 300 et 400 litres par jour. Les vaches sont de races frisonne et montbéliarde, qui ont un rendement laitier élevé.
Les vaches du Mas Lladré paissent au printemps et sont à l’étable en hiver, ce qui conditionne la couleur du lait et des fromages, qui sont plus jaunes lorsqu’ils sont fabriqués avec du lait de printemps et plus blancs lorsqu’ils sont fabriqués avec du lait d’hiver.
Joan a eu la chance d’avoir deux filles, Marina et Imma, qui ont repris la ferme et la fromagerie.
Dans la vidéo, nous entrerons également dans la fromagerie pour voir, du début à la fin, comment Marina fabrique le fromage Lo Bac, le joyau de la couronne du Mas Lladré. Le Bac est un fromage à caillé enzymatique à long affinage, fabriqué avec du lait pasteurisé.
Enfin, Imma nous conduira à une dégustation guidée d’une sélection de produits du Mas Lladré, tant frais (lait, yaourts, matins et flans) qu’affinés (Lo Bac, Coll Senyorit et fromage affiné).

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