AULA DE CATA ONLINE

Cata de quesos artesanos de oveja del Pirineo

Este año, en  la Seu d’Urgell celebramos la 27.ª edición de la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, y, aunque volvemos al formato presencial, seguimos con la línea, centrado en el conocimiento y en la formación. Queremos poner en valor el talento y el saber hacer de los queseros y queseras del Pirineo, que salvaguardan  la tradición y que apuestan por la innovación.

Los quesos de esta cata son los cuatro de oveja, del Pirineo catalán y aragonés, y de leche cruda. Los quesos que probaremos hoy son, en este orden, Gárgola, de la quesería el Miracle, de Riner (Solsonès), Serradet de oveja, de la quesería Tiraval, de Bagà (Berguedà), Capricho de Guara, de Quesos de Guara (Huesca), y Cofat, de la quesería Xiquella, de la Vall d’en Bas.

Recomendaciones para hacer una cata de quesos

En primer lugar, os daremos algunos consejo sobre cómo organizar una cata, cómo cortar los quesos y óomo conservarlos. La primera de las recomendaciones es que para hacer una cata, sean como mínimo cuatro los quesos que proponéis.

En una cata, es bueno agrupar los quesos sieguen un tema, una línea que los unifique. En este caso, el tema es quesos de oveja del Pirineo.

Para cortarlos, utilizáis una buena madera hecha con materiales naturales. El más importante de todo es el cuchillo, que tiene que cortar bien. Hay de diferentes tipos, y en el video Judit nos recomienda un de específico.

También son importantes los complementos, por hecho la cata más completa. En nuestra cata hemos puesto panes diversos, fruta de temporada, membrillo, mermeladas y frutos secos.

En cuanto a la conservación de los quesos cuando los compráis, hace falta que los guardáis con temperaturas frescas y humedades altas. Mejor no tener el queso más de una o dos semanas a casa, y no hace falta que los conserváis a la nevera, sino que es preferible hacerlo en una despensa o una bodega frescos, siempre protegiéndolos con una quesera. Si están a la nevera, ponedlos a la parte menos fría adentro de una fiambrera o una quesera, y dejadlo con lo envoltorio original o con papel de horno. Si el queso es de piel florecida, tapáis con papel film el corte y dejáis respirar la parte de la costra.

Los quesos de pieles secas y con más maduración, hay que evitar que se florezcan o cojan humedad. Se aconseja poner un trozo de pan seco o un pequeño recipiente con sal adentro de la fiambrera, para que absorba el exceso de humedad y los olores.

En la cata de hoy tendremos un queso de coagulación láctica o pasta blanda (Gárgola) y tres de coagulación enzimática o pasta prensada. En los quesos de coagulación láctica, el proceso de fermentación es muy importante, y se los añade muy poco cuajo; su manipulación es muy suave; son quesos con más agua, más blandos, piezas más pequeñas y las maduraciones son más cortas porque evolucionan muy rápido.

En los quesos de cuajada enzimática, también es importante la fermentación pero es mucho más importando el proceso de cuajar. Estos quesos tienen mucha más cantidad de cuajo, el proceso es mucho más rápido, hay más manipulación de la cuajada, se le extrae mucha agua. Los quesos se conservan mucho más tiempos y la textura y el gusto son muy diferentes a los de pasta blanda.

Para la cata, recomendamos empezar por el queso más suave e ir avanzando hacia el más fuerte de gusto y texturas más duras.

El primero de los quesos de la cata es el Gárgola, de la quesería el Miracle. La quesería está en Riner, en monasterio de monjes benedictinos. Es un queso de oveja de leche cruda, de la manada de la propia explotación, de piel florecida, untuoso, mantecoso (la leche de oveja tiene mucha nata). En boca, notas de fundo de la piel y de láctico.

Lo Serradet de oveja de la Quesería Tiraval está elaborado por Carles y Olga, que hicieron la opción de cambiar la vida urbana por un modelo más rural y montaron su proyecto quesero en Bagà (Berguedà). Es un queso de fardo, a que se da forma con un trapo, de piel florecida, gris, ceniza. Maduración de uno o dos meses, poco agujero, prensado, de color amarillo pálido. Queso joven y equilibrado.

Seguimos con el Capricho de Guara, de Quesos de Guara (Parque Natural de Guara, Pirineo de Huesca). Queso de leche cruda, de piel lavada y aspecto ceroso. Color más amarillo, textura más compacta, maduración de cuatro meses.

Acabamos la cata con el Cofat, de la Quesería la Xiquella de la Vall d’en Bas. Tiene un formato más grande, de 3,5 kg y una maduración más larga, de 7-8 meses. Lo Cofat tiene más aromas y hace más completa la degustación. Elaborado con leche cruda, queso de pasta prensada y color más amarillento. Piel lavada y marcada por las levaduras.

Quesos de la cata

Gàrgola

Fomatgeria El Miracle

Riner (Solsonés)

Descarga la ficha técnica

Capricho de Guara

Fomatgeria Quesos Guara sl

Las Almunias (Aragó)

Descarga la ficha técnica

Serrat d’Ovella

Fomatgeria Tiraval

Bagà (Berguedà)

Descarga la ficha técnica

Cofat

Fomatgeria La Xiquella

La Vall d’en Bas (La Garrotxa)

Descarga la ficha técnica

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