AULA DE CATA ONLINE

La selección de Eugeni Celery

La propuesta del afinador Eugeni Celery, de la quesería ca  l’Eugene de la Seu d’Urgell, combina tradición e innovación en un plato de 6 quesos artesanos del Pirineo.

La tradición viene representada por un Idiazábal, un cendrat y un tupí, y la modernidad por dos quesos de cabra muy diferentes entre ellos, y un queso azul.

Empezamos la cata con un queso de cabra elaborado por Rubén Farelo, de la Quesería de Taüll. Se trata del Craba, de escuela de los Alpes franceses, de la Saboya en particular, con parecidos con un Crevrotin des Aravis, también comparable con un Reblochon de cabra. El Craba está elaborado con leche de cabra alpina, puramente de pastor y ecológica. Piel naranja, puesto que ha sido lavada, corte blanco al corte y cremoso a los bordes. Maduración muy correcta, aroma intenso, goloso, dado por la piel lavada. Al corte, el coro es llevar pero los bordes se van volviendo cremosas. Los franceses dicen un queso al 50%. En boca es intenso, con toques de caramelo, espeso, gusto largo; queso muy nasal, nos lo comeremos y nos subirá retrogust y aroma. Muy adecuado con una tostada al horno.

Seguimos con un Cabrideta, un queso de pasta prensada y cuajada enzimática elaborado por Albert Pons, de la Quesería de Meranges. Elaborado con leche de cabras procedentes de un cruzamiento de cabra alpina y cabra del país. De piel oscura, con una maduración de siete u ocho meses, pintado con óleo para evitar los hongos. Queso bajo en sal, recuerda a los quesos canarios. De corte, ojo mecánico y color que recuerda a los pecorinos del sur de Italia. Textura càrnica, gusto intenso. Nos sube a la nariz, delicado, es un gran queso diferente de los que hasta ahora se han hecho en Cataluña.

Vamos a otro queso tradicional, un Idiazábal elaborado por Eli Gorrotxategi de la quesería La Leze. Se trata de un queso de pastor -Artzai Gazta- elaborado con leche cruda de oveja latxa. Piel natural no lavada ni envasado al vacío. Cremositat al paladar, gusto equilibrado entre acidez y gusto de mantequilla cocida. El Idiazábal es uno de los quesos más representativos de Euskal Herria.

A continuación, el Glaüc, elaborado por Paula de la quesería Xauxa, uno de los pocos moratones que hay en Cataluña. El Glaüc está hecho con leche cruda de vaca, ecológica y de cuajada mixta. Amasa un pelo friable, cremoso al paladar. Los hongos están perfectos, del roquefartari, nos dan dulzura. Es un moratón gourmand, con la cremositat de la pasta y la dulces del moratón. Es ideal para comerlo a pellizcos.

Seguimos con el Serrat Montsec de Clua. Uno de los grandes clásicos del catálogo de los mejores quesos españoles. La Quesería de Clua fue creada hace unos 40 años por en Jordi Conejero, y actualmente está en manos de en Pau. Queso de cuajada ácida de cabra murciano-granadina, de leche grasa y piel ceniza. Un año de curación, la piel está llena de ácaros, cosa que nos da mucha acidez y una cremositat muy larga. Aroma gourmand, gusto largo y con pequeñas notas de tupí o moratón. Queso muy elegante.

Por último, uno de los clásicos catalanes, un tupí, queso de doble fermentación, elaborado por la Anna de la quesería Castell-llebre de Peramola. se los tupins se posan quesos que han salir defectuosos, cuajadas que han sobrado… Se posan en una tupina, se añade leche porque haga la segunda fermentación y se echa aguardiente porque no vayan las moscas y para ayudar a la fermentación. Esto nos comporta un queso intenso, que crea espumarajo a los amantes del tupí.

Es uno de los quesos más fuertes que hay, pero combinado con mermeladas se vuelve muy elegante. Aconsejamos acompañarlo con una copa de cava.

Esta cata es de gamma de gusto medio-alta. Lo aconsejo por un final de comida, por una sobremesa, comiéndolos tranquilamente, como si se tratara de bombones.

Quesos de la cata

Cendrat

Fomatgeria de Clua

La Clua de Meià (La Noguera)

Descarga la ficha técnica

El Glaüc

Fomatgeria Xauxa

Les preses (La Garrotxa)

Descarga la ficha técnica

La Leze Idiazábal

La Leze

Ilarduia Asparrena (Álava)

Descarga la ficha técnica

Formatge tupí

Fomatgeria Castell-llebre

Peramola (Alt Urgell)

Descarga la ficha técnica

Cabrideta

Fomatges Vall de Meranges

Girul (La Cerdanya)

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