AULA DE TAST ONLINE

De postres, formatge

Des de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, de La Seu d’Urgell, proposem una sèrie de tastos de formatges en format virtual. Són tastos que, a través del coneixement i la formació, posen en valor el talent i el saber fer de les formatgeres i els formatgers del Pirineu, que salvaguarden  la tradició i que aposten per la innovació i la conservació del territori. La proposta que us presentem avui en aquesta Aula de Tast té com a objectiu convidar-vos a utilitzar sis preparacions làctiques i formatges a l’hora de les postres. Seguint l’ordre, com manen els cànons, de més suau a més fort, farem un recorregut làctic per sis formatgeries artesanes del Pirineu, de les que hem escollit un producte adaptable al moment més dolç de l’àpat: les postres. És una manera d’incorporar de ple dret els formatges artesans als nostres àpats tradicionals. Tastarem el iogurt natural de La Reula, el mató de L’Esquella, el Cremós de La Bauma, el Saüll de La Xiquella, el Blau de Jutglar i el Tupí del Molí de Ger. Així, doncs, avui de postres, formatge.

Començarem pel iogurt de la Reula, una formatgeria nascuda als anys seixanta i que s’ha especialitzat en l’elaboració de làctics diversos, des de llet fins a formatge fresc, passant per iogurts i mató. Estan a Fígols d’Organyà, a la comarca de l’Alt Urgell, on han transformat l’antiga casa pairal en l’actual formatgeria. Crien les vaques i les munyen. És, precisament, el cicle curt de la vaca a l’obrador i l’excel·lent qualitat de la llet que n’obtenen, la clau de l’èxit dels seus productes làctics. El iogurt n’és el producte estrella, com ho prova la consecució de merescuts premis en diverses edicions del Concurs de Formatges de La Seu. De subtil equilibri entre l’acidesa i la cremositat, ocupa lloc d’honor a l’hora de les postres, sol o barrejat amb melmelades de fruites àcides, o amb mel.

Continuarem menjant el mató de L’Esquella. És, probablement, una de les formatgeries més joves del Pirineu. La van crear l’Isabel i en Ramon, l’una i l’altre veterinaris d’ofici. Situada al bell mig de Bellver, la seva filosofia d’elaboració conté tots els ingredients de defensa del territori i d’aposta ferma per la sostenibilitat. Darrera tots els seus ingredients hi ha persones, ramaders i artesans. La llet de vaca prové de la granja Molí de la Clota, de Prullans, on la Mercè i en Joan les pasturen i les munyen. La de cabra, els la subministren la Sara i en Miquel, de la formatgeria 30 cabres, d’Éller, del seu ramat de cabres alpines. Les melmelades i condiments els preparen la Cati, en Joan i en Marcel, al Tupí de la Cerdanya, a Bor, a Bellver mateix. Proximitat, llet de la millor i productes naturals, ni llet en pols ni saboritzants ni aromes. Tancant el cercle, minimitzen els residus tant en el procés d’elaboració com en la comercialització, utilitzant ampolles de vidre amb sistema de retorn i envasos de paper reciclables pels iogurts. El seu mató, de textura granulada, recorda el mató tradicional i és una delícia acompanyada amb melmelada de nabius del Tupí de la Cerdanya.

Tot seguit, prendrem un Cremós de Formatge Bauma, una de les formatgeries històriques del Pirineu català. Està situada a Borredà, al Berguedà, i fou fundada l’any 1980 per Toni Chueca, un dels pioners i tot un referent al sector dels formatges artesans de Catalunya. La formatgeria, fidel al seus orígens en qualitat i filosofia, va canviar de mans el 2017, passant a liderar-la David Blanco, l’actual propietari que ja era el proveïdor de la llet de cabra de la formatgeria. El formatge que marcarà l’equador d’aquest plat de formatges de postres és el cremós, elaborat a partir de llet pasteuritzada de cabra, de quallada làctica, de pasta compacta i pell florida, sense procés de maduració. La seva consistència permet untar-lo damunt una llesca de pa torrat i acompanyar-lo amb fruita fresca o fruits secs, o, si som més dolços, d’un bon codonyat.

A la banda dels formatges de gust pronunciat, hi posarem, per continuar, el Saüll, de Formatges La Xiquella, una de les formatgeries nascudes ja al segle XXI i que en poc temps s’ha situat al podi dels més prestigiosos. Creada l’any 2016 per Oriol Rizo i Irma Casas, està situada al Mas El Xiquillo, al Veïnat de Vilallonga, a Sant Esteva d’en Bas, al cor de la Garrotxa. L’Oriol i l’Irma formarien part de la nova generació de neo-rurals, formatgers de vocació que han convertit la passió en un ofici transformant “el que la natura et dona”, segons diuen ells mateixos i fent “formatges amb ànima, que són l’expressió d’un territori”. Així és aquest Saüll, un formatge d’entre 6 i 7 quilos de llet crua de vaca de pastura i raça bruna, madurat i gras, de quallada enzimàtica i pasta cuita premsada dura. D’escorça rentada, la seva maduració assoleix un mínim de 7 mesos; el del nostre plat de formatges arribava a la venerable edat d’un any d’envelliment. D’aroma intens, mantegós i fonent al paladar, equilibrat i de postgust molt llarg. Les nous i el codonyat, harmoniosos acompanyants. Un formatge gran i un gran formatge que va guanyar la medalla d’or de formatges de pasta cuita a la darrera edició del Concurs de La Seu, l’any 2019.

Al tram final del plat de formatges de postres hi situem el Blau de Reixagó. És un dels formatges que més renom ha donat al Mas Reixagó, situat a Olost de Lluçanès, al Lluçanès (Osona). Formaria part dels formatgers que podríem qualificar de neo-pagesos, és a dir de pagesos que han reconvertit la seva activitat lletera a formatgera, a conseqüència de la permanent crisi de preus que pateix la ramaderia pagesa. El pas el van fer l’any 2011, quan dues generacions, l’Ignasi i la Cristina Majó, s’arromanguen per convertir el paller de la masia en una formatgeria moderna on elaborar-hi els formatges de la llet del propi ramat. El Blau del Jutglar és de llet crua de vaca –com tots els que elaboren-, de quallada mixta i pasta tova, de pell florida i uns 2 mesos de maduració. Tan cremós com intens, es pot menjar amb forquilla i ganivet o bé untant-lo damunt d’una torrada i acompanyant-lo amb pomes de muntanya i tota mena de fruits secs.

Per acabar, tupí, l´últim formatge que prendrem sempre en un tast de formatges. És el que elaboren al Molí de Ger, formatgeria que agafa el nom del d’un nucli agregat dins del municipi de Ger, a la solana de la Cerdanya, a la ribera del riu Segre. També en aquest cas, podríem situar la formatgeria en l’àmbit dels nous pagesos que han reconvertit l’activitat lletera a formatgeria. El Molí de Ger és una casa de pagès on, com el topònim indica, havia tingut com a principal activitat la de moldre farina amb moles de pedra aprofitant la proximitat del Segre. Desapareguda l’activitat farinera, va continuar la ramadera, de generació en generació, fins a l’actualitat en què la llet de les vaques de raça frisona s’utilitza per elaborar l’ampli ventall de formatges que fa Pere Pujol, que va deixar la docència per fer de mestre formatger. Inconformista de mena, els seus formatges tenen gran personalitat i gaudeixen d’un lloc d’honor en botigues especialitzades i cartes de restaurants de prestigi. Llet crua, sal i ferments, en són els seus ingredients. El Tupí és un formatge fermentat, amb aiguardent, amb un mínim de dos mesos de maduració. És de pasta molt tova i untuosa. De sabor intens i persistent, no deixa indiferent a ningú. Acompanyem-lo d’una torradeta, poma al forn o en confitura i un vi dolç o un aiguardent.

Formatges del tast

Iogurt natural

La Reula

Fígols d’Organyà (Alt Urgell)

Descarrega la fitxa tècnica

Mató de l’Esquella

Làctics l’Esquella

Bellver de Cerdanya (La Cerdanya)

Descarrega la fitxa tècnica

Cremós

Formatge Bauma SL

Borredà (Berguedà)

Descarrega la fitxa tècnica

Saüll

Fomatgeria La Xiquella

La Vall d’en Bas (La Garrotxa)

Descarrega la fitxa tècnica

Blau de Jutglar

Fomatgeria Reixagó

Olost (Barcelona)

Descarrega la fitxa tècnica

Tupí de Ger

Fomatgeria Molí de Ger

Ger (La Cerdanya)

Descarrega la fitxa tècnica

Segueix-nos a les xarxes

©2021 Fira de Sant Ermengol - Tots els drets reservats