AULA DE CATA ONLINE

De postres, queso

Desde la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, de La Seu d’Urgell, proponemos una serie de catas de quesos en formato virtual. Son catas que, a través del conocimiento y la formación, ponen en valor el talento y el saber hacer de las queseras y los queseros del Pirineo, que salvaguardan  la tradición y que apuestan por la innovación y la conservación del territorio. La propuesta que os presentamos hoy en esta Aula de Cata tiene como objetivo invitaros a utilizar seis preparaciones lácticas y quesos en la hora de los postres. Siguiendo la orden, como mandan los cánones, de más suave a más fuerte, haremos un recorrido láctico por seis queserías artesanas del Pirineo, de las que hemos escogido un producto adaptable en el momento más dulce de la comida: los postres. Es una manera de incorporar de pleno derecho los quesos artesanos a nuestras comidas tradicionales. Probaremos el yogur natural de La *Reula, el requesón del *Esquella, el Cremoso de La Bauma, el Saüll de La Xiquella, el Requesón de Jutglar y lo Tupí del Molino de Ger. Así, pues, hoy de postres, queso.

Empezaremos por el yogur de la Reula, una quesería nacida en sesenta y que se ha especializado en la elaboración de lácticos diversos, desde leche hasta queso fresco, pasando por yogures y requesón. Están en Fígols d’Organyà, en la comarca del Alt Urgell, donde han transformado la antigua casa solariega en la actual quesería. Crían las vacas y las ordeñan. Es, precisamente, el ciclo corto de la vaca al obrador y la excelente calidad de la leche que obtienen, la clave del éxito de sus productos lácticos. El yogur es el producto estrella, como lo prueba la consecución de merecidos premios en varias ediciones del Concurso de Quesos de La Sede. De sutil equilibrio entre la acidez y la cremosidad, ocupa lugar de honor en la hora de los postres, sol o mezclado con mermeladas de frutas ácidas, o con miel.

Continuaremos comiendo el requesón de la Esquella. Es, probablemente, una de las queserías más jóvenes del Pirineo. La crearon Isabel y en Ramon, la una y el otro veterinarios de oficio. Situada en medio de Bellver, su filosofía de elaboración contiene todos los ingredientes de defensa del territorio y de apuesta firme por la sostenibilidad. Detrás todos sus ingredientes hay personas, ganaderos y artesanos. La leche de vaca proviene de la granja Molino de la Clota, de Prullans, donde la Merced y en Joan las pacen y las ordeñan. La de cabra, se la suministran Sara y en Miquel, de la quesería 30 cabras, de Éller, de su manada de cabras alpinas. Las mermeladas y condimentos los preparan la Cate, en Joan y en Marcel, al *Tupí de la Cerdaña, a Boro, a Bellver mismo. Proximidad, leche de la mejor y productos naturales, ni leche en polvo ni saborizantes ni aromas. Cerrando el círculo, minimizan los residuos tanto en el proceso de elaboración como en la comercialización, utilizando botellas de vidrio con sistema de retorno y envases de papel reciclables por los yogures. Su requesón, de textura granulada, recuerda el requesón tradicional y es una delicia acompañada con mermelada de arándanos del Tupí de la Cerdaña.

A continuación, tomaremos un Cremoso de Queso Bauma, una de las queserías históricas del Pirineo catalán. Está situada en Borredà, en el Berguedà, y fue fundada en 1980 por Toni Chueca, uno de los pioneros y todo uno en lo referente al sector de los quesos artesanos de Cataluña. La quesería, fiel al suyos orígenes en calidad y filosofía, cambió de manos el 2017, pasando a liderarla David Blanco, el actual propietario que ya era el proveedor de la leche de cabra de la quesería. El queso que marcará el ecuador de este plato de quesos de postres es el cremoso, elaborado a partir de leche pasteurizada de cabra, de cuajada láctica, de pasta compacta y piel florecida, sin proceso de maduración. Su consistencia permite untarlo encima una rebanada de pan tostado y acompañarlo con fruta fresca o frutos secos, o, si somos más dulces, de un buen membrillo.

A parte de los quesos de gusto pronunciado, pondremos, para continuar, el Saüll, de Quesos La Xiquella, una de las queserías nacidas ya en el siglo XXI y que en poco tiempo se ha situado al podio de los más prestigiosos. Creada en 2016 por Oriol Rizo i Irma Casas, está situada en el Mas Lo Xiquillo, al Vecindario de Vilallonga, a Santo Esteva de en Bas, en el coro de la Garrotxa. Oriol e Irma formarían parte de la nueva generación de neo-rurales, queseros de vocación que han convertido la pasión en un oficio transformando “el que la natura te da”, según dicen ellos mismos y haciendo “quesos con alma, que son la expresión de un territorio”. Así es este Saüll, un queso de entre 6 y 7 kilos de leche cruda de vaca de pasto y raza morena, madurado y graso, de cuajada enzimática y pasta cocida prensada dura. De corteza lavada, su maduración logra un mínimo de 7 meses; el de nuestro plato de quesos llegaba a la venerable edad de un año de envejecimiento. De aroma intenso, mantecoso y fundiendo al paladar, equilibrado y de postgusto muy largo. Las nueces y el membrillo. armoniosos acompañantes. Un queso grande y un gran queso que ganó la medalla de oro de quesos de pasta cocida a la última edición del Concurso de La Sede, en 2019.

Al tramo final del plato de quesos de postres situamos el queso azul de Reixagó. Es uno de los quesos que más renombre ha dado en el Mas Reixagó, situado en Olost de Lluçanès, al Lluçanès (Osona). Formaría parte de los queseros que podríamos calificar de neo-campesinos, es decir de campesinos que han reconvertido su actividad lechera a quesera, a consecuencia de la permanente crisis de precios que sufre la ganadería campesina. El paso lo hicieron en 2011, cuando dos generaciones, Ignasi y Cristina Majó, se remangan para convertir el pajar de la masía en una quesería moderna donde elaborar los quesos de la leche de la propia manada. El queso del Jutglar es de leche cruda de vaca –como todos los que elaboran-, de cuajada mixta y pasta blanda, de piel florecida y unos 2 meses de maduración. Tan cremoso como intenso, se puede comer con tenedor y cuchillo o bien untándolo encima de una tostada y acompañándolo con manzanas de montaña y todo tipo de frutos secos.

Para acabar, tupí, el último queso que tomaremos siempre en una cata de quesos. Es el que elaboran en el Molí de Ger, la quesería que coge el nombre del de un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a la solana de la Cerdaña, a la ribera del río Segre. También en este caso, podríamos situar la quesería en el ámbito de los nuevos campesinos que han reconvertido la actividad lechera a quesería. El Molí de Ger es una casa de campesino donde, como el topónimo indica, había tenido como principal actividad la de moler harina con molas de piedra aprovechando la proximidad del Segre. Desaparecida la actividad harinera, continuó la ganadera, de generación en generación, hasta la actualidad en que la leche de las vacas de raza frisona se utiliza para elaborar el amplio abanico de quesos que hace Pere Pujol, que dejó la docencia para hacer de maestro quesero. Inconformista de tipo, sus quesos tienen gran personalidad y disfrutan de un lugar de honor en tiendas especializadas y cartas de restaurantes de prestigio. Leche cruda, sal y fermentos, son sus ingredientes. El Tupí es un queso fermentado, con aguardiente, con un mínimo de dos meses de maduración. Es de pasta muy blanda y untuosa. De sabor intenso y persistente, no deja indiferente a nadie. Acompañémoslo de una tostada, manzana al horno o en confitura y un vino dulce o un aguardiente.

Quesos de la cata

Iogurt natural

La Reula

Fígols d’Organyà (Alt Urgell)

Descarga la ficha técnica

Mató de l’Esquella

Làctics l’Esquella

Bellver de Cerdanya (La Cerdanya)

Descarga la ficha técnica

Cremós

Formatge Bauma SL

Borredà (Berguedà)

Descarga la ficha técnica

Saüll

Fomatgeria La Xiquella

La Vall d’en Bas (La Garrotxa)

Descarga la ficha técnica

Blau de Jutglar

Fomatgeria Reixagó

Olost (Barcelona)

Descarga la ficha técnica

Tupí de Ger

Fomatgeria Molí de Ger

Ger (La Cerdanya)

Descarga la ficha técnica

Síguenos en las redes

©2021 Fira de Sant Ermengol - Todos los derechos reservados