AULA DE CATA ONLINE

Mujeres del queso

Desde la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, de La Seu d’Urgell, proponemos una serie de catas de quesos en formato virtual. Son catas que, a través de conocimiento y la formación, ponen en valor el talento y el saber hacer de las queseras y los queseros del Pirineo, que salvaguardan  la tradición y que apuestan por la innovación y la conservación del territorio.

La cata que proponemos hoy en esta Aula de Cata es de quesos elaborados en cinco queserías de diferentes lugares del Pirineo que tienen en común el hecho que es una mujer quién los ha elaborado. Es una manera de dar visibilidad a una realidad que, en el mundo del queso, como en tantos otros, queda a menudo escondida. Son muchos los quesos hechos por mujeres, antes y ahora, en todo el Pirineo.

En tastarem cinc que en són una bona mostra: el Tendre de MuuuBeee, el Teo de Castell Llebre, el Clot del Botàs de Montmelús, l’Idiazábal de La Leze i el Lluna Bruna de l’Abadessa.

Empezaremos con el más suave de todos, el queso Tendre de drap de la Quesería MuuuBeee, que nace en 2016 a Ripoll de la mano del Centro Especial de Trabajo de la Fundación MAP. Se trata de un proyecto que pose por ante los valores sociales, dando trabajo a personas con discapacidad y riesgo de exclusión social del #Ripollès. Cerrando el círculo de un proyecto sostenible y de amplio alcance por el territorio, los quesos están elaborados con la mejor leche de vaca que procede íntegramente de la explotación Mas La Folcrà de Sant Joan de les Abadesses. Liderando un proyecto que pone las personas en el centro, una mujer: Laura Caballero. El queso, de leche cruda, cuajada enzimática y pasta de escurrido lento, madurado tres semanas, denota la calidad de la leche, es suave y mantecoso, y evoca un buen almuerzo.

En segundo lugar, probaremos el Teo de Castell-LLebre, una de las queserías pioneras en la elaboración de queso artesano. La quesería está situada en la Masía La Penella, en Peramola, en la comarca del Alt Urgell donde, junto con Fermí Tordesillas, Ana Garate se trasladó el 1978 para empezar a elaborar sus quesos a partir del año 1985. Quesos de cabra que recogen premios, invariablemente, a cada edición de la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo de La Seu d’Urgell.  El Teo es un queso de leche pasteurizada de cabra, de ganadería ecológica, de cuajada láctica y pasta blanda, con una maduración de 3 semanas. Envuelto por una fina capa de piel florida blanca (del hongo penicillium candidum), funde suavemente en la boca. Apto para todos los paladares y adaptable en muchos momentos.

En tercer lugar, probaremos el Clot del Botàs de la quesería de Montmelús, probablemente una las queserías más jóvenes del Pirineo catalán. Perteneciendo al municipio de Ger, en la comarca de la Cerdaña, Montmelús es un pueblecito situado a 1600 metros de altura, que estaba abandonado desde hacía 30 años cuando en 2018 llegaron Helena Guillén i Xavi Sichar, junto con otros compañeros. Fue mediante el lanzamiento de una campaña de crowdfunding a través de Verkami que pudieron asentar las bases de un proyecto que presenta una enorme similitud con los que puso en marcha, ahora hace 40 años, una las pioneras del queso artesano, Eulàlia Torras, con el Serrat Gordo a Osario. Ahora como entonces, una mujer al frente, una manada de cabras de raza alpina, quesos de leche cruda, amor por la tierra y oficio aprendido a golpe de experiencia. Queso de cuajada enzimática, largamente madurado, notas cabrunas,textura secante y un agradable punto picante.

A continuación, nos vayamos hasta el País Vasco para probar este valor seguro que es el Idiazábal de pastor. La Feria de Quesos Artesanos del Pirineo ha tejido, de acá sus orígenes ahora hace 25 años, unos vínculos de relación de La Seu d’Urgell con Euskadi que traspasan las fronteras del queso. La Feria ha nacido y crecido con la presencia fiel de una serie de queserías  vascas que nunca han faltado a la cita. Una de las más representativas es La Leze, una quesería familiar formada por Elisabeth Gorrotxategi (Eli), José Mari Jauregi y sus hijos, Arkaitz y Gaizka. Fue en 1992 que decidieron apostar por una forma de vida asociada al pastoreo de una manada de ovejas latxes y la elaboración de quesos, continuando un oficio practicado en su territorio de forma ancestral, en una quesería situada en medio del Parque Natural Aizkorri-Aratz, en el pueblo de Ilarduia (Álava). Leche cruda, cuajada enzimática y maduración lenta, como marcan los cánones, para unos quesos que han recogido numerosos premios al Concurso de La Sede. Armonía de sabores dulces y ácidos y larga persistencia en boca.

Para acabar, un queso elaborado a la única quesería que se encuentra ubicada en La Seu d’Urgell, Quesos de La Abadesa, que disfruta del lujo de disponer de una bodega de maduración y afinado de los propios quesos al mismo núcleo antiguo de la ciudad. Creada en 2015 por Judith Carreira que llegó procedente de Sant Joan de les Abadesses, después de adquirir y practicar el oficio de quesera en queserías de tanto prestigio como por ejemplo Serrat Gordo, Bauma o Mas de Eroles. La suma de este saber adquirido y de talento personal, la han llevado a desarrollar una ambiciosa gamma de quesos que ya están a las mejores mesas. Uno de ellos es el Lluna Bruna, un queso azul de leche cruda ecológica de vaca de raza Morena y de piel florida obtenida con ceniza de carbón vegetal y Penicillium blanco, madurado durante 2 meses. Mantecoso con toques picantes del moratones suaves, estamos ante un moratón con camino por adelantado.

Quesos de la cata

Teo

Fomatgeria Castell-llebre

Peramola (Alt Urgell)

Descarga la ficha técnica

Coma Segalera

Fomatgeria de Montmelús

Ger (La Cerdanya)

Descarga la ficha técnica

Lluna Bru

Fomatgeria de l’Abadessa

La Seu d’Urgell (Alt Urgell)

Descarga la ficha técnica

La Leze Idiazàbal

Fomatgeria La Leze

Ilarduna Asparrena (Álava)

Descarga la ficha técnica

Tendre de drap

Fomatgeria Muuu Beee

Ripoll (El Ripollès)

Descarga la ficha técnica

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