Salle de dégustation en ligne

Femmes du fromage

Depuis la Foire artisanale du fromage des Pyrénées, à la Seu d’Urgell, nous proposons une série de dégustations de fromage en format virtuel. Ce sont des dégustations qui, par la connaissance et la formation, mettent en valeur le talent et le savoir-faire des fromagers des Pyrénées, qui sauvegardent la tradition et s’engagent pour l’innovation et la conservation du territoire.

La dégustation que nous proposons aujourd’hui dans cette Salle de Dégustation est celle de fromages fabriqués dans cinq fromageries de différentes régions des Pyrénées qui ont en commun le fait que c’est une femme qui les a élaborés. C’est une façon de donner de la visibilité à une réalité qui, dans le monde du fromage, comme dans tant d’autres, est souvent cachée. Il y a beaucoup de fromages fabriqués par les femmes, hier et aujourd’hui, dans toutes les Pyrénées.

Nous en goûterons cinq : Tendre de MuuuBeee, Teo de Castell Llebre, Clot del Botàs de Montmelús, Idiazábal de La Leze et Lluna Bruna de l’Abadessa.

Nous commencerons par le plus doux de tous, le fromage Tendre de drap de la fromagerie MuuuBeee, qui est né en 2016 à Ripoll de la main du Centre de travail spécial de la Fondation MAP. Il s’agit d’un projet qui défend les valeurs sociales, en donnant du travail aux personnes handicapées et au risque d’exclusion sociale de #Ripollès. Fermant le cercle d’un projet durable et de grande envergure pour le territoire, les fromages sont fabriqués avec le meilleur lait de vache qui provient entièrement de la ferme Mas La Folcrà de Sant Joan de les Abadesses. A la tête d’un projet qui met les gens au centre, une femme : Laura Caballero. Le fromage, fabriqué à partir de lait cru, de caillé enzymatique et de pâte lentement égouttée, affiné pendant trois semaines, dénote la qualité du lait, est doux et beurré et évoque un bon déjeuner.

Ensuite, nous dégusterons le Teo de Castell-LLebre, une des laiteries pionnières dans la production de fromage artisanal. La fromagerie est située à Masia La Penella, à Peramola, dans la région de l’Alt Urgell où, avec Fermí Tordesillas, Ana Garate s’est installée en 1978 pour commencer à fabriquer leurs fromages à partir de 1985. Des fromages de chèvre qui remportent invariablement des prix à chaque édition de la Foire artisanale du fromage des Pyrénées à la Seu d’Urgell.  Le Teo est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé, issu de l’élevage biologique, avec un caillé lactique et une pâte molle, avec une période de maturation de 3 semaines. Enveloppé dans une fine couche de peau blanche et fleurie (provenant du champignon penicillium candidum), il fond doucement dans la bouche. Convient à tous les palais et s’adapte à de nombreux moments.

Troisièmement, nous goûterons le Clot del Botàs de la fromagerie de Montmelús, probablement l’une des plus jeunes fromageries des Pyrénées catalanes. Appartenant à la municipalité de Ger, dans la région de Cerdagne, Montmelús est un petit village situé à 1600 mètres d’altitude, qui était abandonné depuis 30 ans lorsqu’en 2018 Helena Guillén i Xavi Sichar est arrivée, avec d’autres collègues. C’est grâce au lancement d’une campagne de financement par la foule par l’intermédiaire de Verkami qu’ils ont pu jeter les bases d’un projet qui présente une énorme similitude avec ceux qui ont lancé, il y a maintenant 40 ans, l’une des pionnières du fromage artisanal, Eulàlia Torras, avec le Serrat Gordo a Osario. Aujourd’hui comme hier, une femme à la tête, un troupeau de chèvres de race alpine, des fromages au lait cru, l’amour de la terre et un métier appris par l’expérience. Fromage à caillebotis enzymatique, à longue maturation, notes capricieuses, texture sèche et une agréable touche épicée.

Ensuite, allons au Pays Basque pour goûter à cette valeur sûre qu’est l’Idiazábal de berger. La Foire des fromages artisanaux des Pyrénées a tissé, depuis ses origines il y a 25 ans, des liens entre La Seu d’Urgell et le Pays Basque qui dépassent les frontières du fromage. La Foire est née et s’est développée grâce à la présence fidèle d’une série de fromageries basques qui n’ont jamais manqué l’événement. L’une des plus représentatives est La Leze, une fromagerie familiale formée par Elisabeth Gorrotxategi (Eli), José Mari Jauregi et leurs fils, Arkaitz et Gaizka. C’est en 1992 qu’ils ont décidé de se lancer dans un mode de vie associé à la conduite d’un troupeau de moutons latxes et à l’élaboration de fromages, en poursuivant un métier pratiqué sur leur territoire de manière ancestrale, dans une fromagerie située au milieu du parc naturel d’Aizkorri-Aratz, dans le village d’Ilarduia (Alava). Lait cru, caillage enzymatique et maturation lente, comme l’exigent les canons, pour les fromages qui ont remporté de nombreux prix au concours La Sede. Harmonie de saveurs douces et acides et longue persistance en bouche.

Enfin, un fromage fabriqué dans la seule fromagerie située à la Seu d’Urgell, Fromagerie de l’Abadessa, qui jouit du luxe d’avoir une cave pour l’affinage et la maturation de ses propres fromages en plein cœur de la vieille ville. Créée en 2015 par Judith Carreira, originaire de Sant Joan de les Abadesses, après avoir acquis et exercé le métier de fromager dans de prestigieuses fromageries telles que Serrat Gordo, Bauma ou Mas de Eroles. La somme de ces connaissances acquises et de son talent personnel, l’ont amenée à développer une gamme ambitieuse de fromages qui sont déjà sur les meilleures tables. L’un d’eux est le Lluna Bruna, un fromage bleu fabriqué à partir de lait cru biologique de vaches brunes à la peau fleurie obtenue avec de la cendre de charbon de bois et du Penicillium blanc, affiné pendant 2 mois. Du beurre avec des touches épicées de doux bleus, nous sommes face à un bleu qui a de l’avenir.

Les fromages de la dégustation

Teo

Fomatgeria Castell-llebre

Peramola (Alt Urgell)

Télécharchez le dossier technique

Coma Segalera

Fomatgeria de Montmelús

Ger (La Cerdanya)

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Lluna Bru

Fomatgeria de l’Abadessa

La Seu d’Urgell (Alt Urgell)

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La Leze Idiazàbal

Fomatgeria La Leze

Ilarduna Asparrena (Álava)

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Tendre de drap

Fomatgeria Muuu Beee

Ripoll (El Ripollès)

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