REPORTAJE
Taller de Queso con Clara Ferrando
Casa Mateu
SURP (PALLARS SOBIRÀ)
Desde el obrador de la quesería Casa Mateu de Surp, veremos como la Clara Ferrando hace el queso Serrat, elaborado con leche cruda de oveja de primera calidad procedente de Corroncui.
Cuando llegó a Surp, en 2007, la Clara tenía claro que quería recuperar el queso Serrat, que había dejado de hacerse en los Pirineos y que todavía hoy solo fabrica ella. Los primeros Serrados de Casa Mateu pesaban medio kilo, pero evolucionaron hasta los 3 kilos actuales porque así las maduraciones pueden ser más largas.
En este vídeo veremos todas las fases de elaboración del Serrat:
En primer lugar, ponemos a calentar 300 litros de leche de oveja, ordeñada el mismo día; calentamos la leche en su punto de cuajar (32-34 grados), y lo ayudamos con fermentos (bacterias lácticas) que ayudan a arrancar la maduración.
Una vez la leche está calentada hasta los 32-34°, le añadimos cloruro calce, que hace de puente entre la *proteína y la grasa.
Mientras los fermentos van trabajando, la Clara nos presenta otras especialidades de Casa Mateu: el Blando de Oveja, un queso de leche cruda de oveja con piel florida blanca, penicilium candium, que es el causante de que el queso se vaya haciendo cada vez más cremoso; un pequeño queso que elabora con leche de cabras de Vilamur durante los meses de primavera-verano, y que se presenta en forma de coro; los yogures, que cambian de gusto y textura en función del periodo de lactación de las ovejas; un Serrat fumado, según la receta del chef Mariano Gonzalvo (Lo Pajar del Coque, Surp), y el pasta cocida de oveja, frotado con *cerveza negra de la cervecería C13 de la Pobla de Segur.
Volvemos al Serrat, y ya ha llegado el momento de cuajar. Como que estamos haciendo un queso de cuajada enzimàtica, necesitamos una elevada proporción de cuajo, que en este caso es animal (de cordero).
Una vez la cuajada está a punto, la cortamos a pedazos muy pequeños, del tamaño de un grano de arroz, ayudándonos de una lira de quesería.
Una vez cortada, removemos, durante los primeros 5 minutos a 32-34 grados. A *continuación recalentamos lentamente hasta 38-39° y vamos removiendo, con la intención de que el grano suelte más suero de leche.
Empezamos a meter en el molde. Cuanto mayor es el queso, más tiempo de maduración permite. Un queso de 3 kg pierde medio kilo durante el proceso de maduración.
Cuando los quesos están a un PH de 5.2, los sumergimos en agua con salmuera durante 24 horas, proceso durante el cual soltarán más suero de leche y absorberán sal.
Después los pasamos en la cámara de maduración y allá empieza el afinado. En la cámara crearán una costra natural. Durante la maduración los vayamos volteando.
REPORTAJE
Francesc buscallà, uno de los primeros queseros artesanos del Pirineo
Formatgeria Baridà
BAR (ALT URGELL)
Francesc Buscallà, “Xesco”, fue uno de los primeros queseros del Pirineo catalán. Llegó a Bar en 1981, antes de la riada, y se hace hacer cargo de una pequeña quesería que habían iniciado unos amigos suyos. Hablamos, pues, de 40 años de queso Baridà.
Xesco elabora queso artesano, queso de pastor, el círculo más pequeño de todos los círculos del queso artesano. Hablamos de un ciclo cerrado, donde intervienen las cabras, los pastos, la leche y el pastor.
Para en Xesco, el secreto de un buen queso es la leche, y para conseguirla de calidad hace falta que los animales pazcan, coman buena hierba, hagan ejercicio y sigan un horario regular, sin estrés.
La manada de la quesería Baridà está formado por unas setenta cabras de raza alpina, mucho muy adaptadas al clima del Pirineo.
Francesc se cuida de todos los procesos: sale a pacer con las cabras, las ordeña, mantiene el establo y hace el queso. El suyo es un producto estacional, solo se elabora cuando hay leche, según el ciclo natural de los animales.
El Baridà es un queso de leche cruda, cuajada ácida y piel florecida. Con los quesos secos y Calvados, también elabora el Tupí Baridà.
El gusto del queso varía en función de la época del año y de la evolución de los pastos. Podemos afirmar que es, pues, fruto directo del paisaje.
REPORTAJE
Joan, Imma i Marina Puigcordé
Mas Lladré
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