On commence la dégustation avec la Tomme d’Aydius, de la Ferme du Bignau, une fromagerie située dans la Vallée d’Aspe, dans les Pyrénées Atlantiques. La fromagère est Myriam Burlot. C’est un fromage fermier, c’est-à-dire qu’il a été élaboré avec le lait du troupeau lui-même, la définition la plus stricte du fromage artisanal. C’est un fromage fabriqué à partir de lait cru de chèvre de race alpine, avec un caillé enzymatique, une pâte pressée semi-cuite et une peau lavée. Il est affiné pendant un minimum de trois mois. Le poids de la pièce est d’environ trois kilos. Il séduit l’œil par la netteté de la pâte lorsqu’elle est coupée, avec une couleur blanc ivoire et une texture lisse et brillante. Il a un goût fruité, avec un bon lait de chèvre et des notes de noisette. Les experts lui décernent invariablement des prix lors du concours de la Foire aux fromages de la Seu d’Urgell.

On continue avec la Tomme de chèvre de Col del Fach, près du petit village de Loubières, dans la région de l’Ariège, dans les Pyrénées centrales. Il est réalisé par Marie Suzenne et Philippe. Fromage fermier, au lait cru, rond comme toutes les tommes, sa particularité est sa forme aplatie, contrairement aux trois autres fromages de la dégustation. Caillé enzymatique, pâte pressée semi-cuite et pâte lavée. Il est affiné pendant un minimum de deux mois et pèse environ deux kilos et demi. En vieillissant, la croûte peut présenter des parties du processus de maturation. La coupe a une texture légèrement crémeuse. La première bouchée fait exhaler des arômes lactiques, reflétant le territoire de pâturage, doux en bouche, avec des notes grillées.

Ensuite la Tomme de vache de la Ferme d’Ossirini,élaboré dans le village d’Orce, retour à la Vallée de Aspe, dans la région du Béarn, dans la région des Pyrénées Atlantiques. Le fromager, l’homonyme de son fromage, est Marion Ossirini. Produit avec le lait de vaches nourries sur les alpages communaux, il bénéficie de la définition du fromage d’alpage. De lait cru, évidemment, de caillé enzymatique, de pâte pressée non cuite et de peau lavée. Le temps de maturation commence toujours à partir de deux mois. Format typique des grandes tommes, il atteint les cinq kilos de poids. Le goût traduit fidèlement la richesse organoleptique de son lait, avec une texture crémeuse et un goût rond et prononcé.

On finit avec le Bethmale, un un fromage de vache de la ferme La Core Cazalas, à Bethmale même, dans la région de l’Ariège, dans les Pyrénées centrales françaises. La fromagère qui le fabrique est Sylvie Domenc. Dans ce cas, nous parlerons d’un fromage laitier, c’est-à-dire un fromage produit avec du lait acheté à des agriculteurs locaux. Les tommes de Bethmale sont généralement de grande taille, atteignant facilement un poids de quatre kilos. Fabriqués à partir de lait cru, de caillé enzymatique et de peau lavée, ils sont toujours affinés pendant plus de trois mois. A vue de nez, nous avons une pâte jaunâtre avec beaucoup d’yeux qui font partie de son identité. Il a une texture veloutée et des saveurs fruitées, où ressortent les noix fraîches et l’arôme de la cave.