Empezamos la cata con la Tomme de Aydius, de la Ferme du Bignau, una quesería situada a la Vallée de Aspe, en los Pirineos Atlánticos. La quesera es Myriam Burlot. Se trata de un queso fermier, es decir que ha sido elaborado con la leche de la propia manada, la definición más estricta de queso artesano. Es un queso de leche cruda de cabra de raza alpina, de cuajada enzimática, pasta prensada semicocida y piel lavada. Su maduración es de un mínimo de tres meses. El peso de la pieza ronda los tres kilos. Seduce a la vista la pulcritud que presenta la pasta al corte, con un color blanco marfil y una textura lisa y reluciente. De gusto afrutado, de buena leche de cabra y toques de avellana. Los expertos le conceden premios, invariablemente, en el Concurso de la feria de quesos de La Seu d’Urgell.

Continuamos con la Tomme de cabra de la quesería Col del Fach, próxima al pueblecito de Loubières, en la región de la Ariège, en el Pirineo central. Lo elaboran Marie Suzenne y Philippe. Queso fermier, de leche cruda, redonda como todas las Tommes, presenta como peculiaridad su forma aplanada, a diferencia de los otros tres quesos de la cata. De cuajada enzimática, pasta prensada semicocida y pasta lavada. Su maduración mínima es de dos meses y su peso ronda los dos kilos y medio. A medida que envejece, la costra puede presentar partes propias de la maduración. El corte presenta a la vista una textura ligeramente cremosa. El primero mordisco hace exhalar aromas lácticos, reflejo del territorio de pasto, suave en boca, con notas tostadas.

A continuación probaremos la Tomme de vaca de la Ferme de Ossirini, elaborado en el pueblo de Orce, nuevamente a la Vallée de Aspe, en la comarca del Bearn, en la región del Pirineo Atlántico. La quesera, homónima de su queso, es Marion Ossirini. Producido con leche de las vacas que se alimentan en pastos comunitarios de alta montaña, disfruta de la definición de queso de alpage. De leche cruda, obviamente, cuajada enzimática, pasta prensada no cocida y piel lavada. El tiempo de maduración parte siempre de los dos meses #en lo sucesivo. Formato propio de las grandes tommes, logra los cinco kilos de peso. El gusto transmite fielmente la riqueza organoléptica de su leche, con una textura cremosa y un gusto rotundo y pronunciado.

Acabamos con el Bethmale, un queso de vaca elaborado a la quesería La Core Cazalas, al propio Bethmale, en la región de la Ariège, en el Pirineo central francés. La quesera que lo elabora es Sylvie Domenc. En este caso hablaremos de un queso laitier, es decir un queso producido con leche comprada a ganaderos de proximidad. Las tommes de Bethmale acostumbran a ser de formatos importantes, logrando fácilmente los cuatro kilos de peso. De leche cruda, cuajada enzimática y piel lavada, su maduración supera siempre los tres meses. A la vista tenemos una pasta de color amarillento subido con una muchedumbre de ojos que forman parte de su identidad. De textura aterciopelada y sabores afrutados, donde destacan las nueces frescas y el aroma de bodega.