Fira de Sant Ermengol La Seu d'Urgell 16-17-18 Octobre 2020
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La sélection d’Eugeni Celery

La proposition du affineur Eugeni Celery, de la fromagerie ca l’Eugene de la Seu d’Urgell, combine tradition et innovation dans un plat de 6 fromages artisanaux des Pyrénées.

La tradition est représentée par un Idiazabal, un cendrat et un tupi, et la modernité par deux fromages de chèvre très différents entre eux, et un fromage bleu.

On commence la dégustation avec un fromage de chèvre fabriqué par Rubén Farelo, de la fromagerie de Taüll. C’est la Craba, de l’école des Alpes françaises, de la Savoie en particulier, avec des similitudes avec un Crevrotin des Aravis, également comparable à un Reblochon de chèvre. La Craba est fabriquée avec du lait de chèvre des Alpes, purement issu de bergers et biologique. La peau d’orange, depuis qu’elle est lavée, est blanche jusqu’à la coupe et crémeuse sur les bords. Maturation très correcte, arôme intense, dent sucrée, donnée par la peau lavée. Lorsqu’il est coupé, le chœur est porté mais les bords deviennent crémeux. Les Français parlent d’un fromage à 50 %. En bouche, il est intense, avec des touches de caramel, épais, long en bouche ; fromage très nasillard, on le mangera et il nous fera remonter le goût et l’arôme rétro. Très approprié avec un toast au four.

On continue avec une Cabrideta, un fromage à pâte pressée et au caillé enzymatique élaboré par Albert Pons, de la Fromagerie des Meranges. Fabriqué à partir de lait de chèvre issu d’un croisement entre une chèvre des Alpes et une chèvre locale. Peau foncée, avec une maturation de sept ou huit mois, peinte à l’huile pour éviter les champignons. Fromage à faible teneur en sel, rappelant les fromages des îles Canaries. Avec une coupe, un œil mécanique et une couleur rappelant les fromages de Pecorino du sud de l’Italie. Texture charnue, goût intense. Il nous monte au nez, délicat, c’est un grand fromage différent de ceux fabriqués jusqu’à présent en Catalogne.

On passe à un autre fromage traditionnel, un Idiazábal fabriqué par Eli Gorrotxategi de la fromagerie de La Leze. C’est un fromage de berger -Artzai Gazta- fabriqué avec du lait cru de brebis latxa. Peau naturelle non lavée ou emballée sous vide. Crémeux au palais, goût équilibré entre l’acidité et le goût du beurre cuit. L’Idiazábal est l’un des fromages les plus représentatifs du Pays basque.

Ensuite, le Glaüc, fabriqué par Paula de la fromagerie de Xauxa, l’une des rares meurtrissures de Catalogne. Le Glaüc est fabriqué à partir de lait de vache cru, biologique et de caillé mixte. Il pétrit un cheveu friable, crémeux au palais. Les champignons sont parfaits, du roquefartari, ils nous donnent de la douceur. C’est un bleu gourmand, avec l’onctuosité de la pâte et la douceur du bleu. L’idéal est de le manger à la pincée.

Nous continuons avec le Serrat Montsec de Clua. Un des grands classiques du catalogue des meilleurs fromages espagnols. La Fromagerie de Clua a été créée il y a 40 ans par Jordi Conejero, et est actuellement entre les mains de Pau. Fromage fabriqué à partir de caillé de chèvre aigre de Murcie et de Grenade, au lait gras et à la peau cendrée. Une année de cicatrisation, la peau est pleine d’acariens, ce qui nous donne beaucoup d’acidité et une très longue crémeuse. Arôme gourmand, goût long et avec de petites notes de tupi ou de moratón. Fromage très élégant.

Enfin, un des classiques catalans, le tupí, un fromage à double fermentation, fabriqué par Anna de la fromagerie Castell-llebre à Peramola. Les tupins sont placés dans un fromage qui a mal tourné, du caillé qui a été laissé… On les place dans un tupin, on y ajoute du lait parce qu’il fait la deuxième fermentation et on y verse de la liqueur parce que les mouches ne vont pas et pour aider à la fermentation. Cela produit un fromage intense, qui crée de la mousse pour les amoureux du tupin.

C’est l’un des fromages les plus forts qui existent, mais combiné avec des confitures, il devient très élégant. Nous recommandons de l’accompagner d’un verre de cava.

Cette dégustation est de goût moyen-élevé. Je le recommande pour une fin de repas, pour un après-dîner, en les mangeant calmement, comme si c’était des chocolats.

Traduit avec www.DeepL.com/Translator (version gratuite)

LES FROMAGES DE LA DÉGUSTATION

Cendrat

Fomatgeria de Clua

La Clua de Meià (La Noguera)

El Glaüc

Fomatgeria Xauxa

Les preses (La Garrotxa)

La Leze Idiazábal

La Leze

Ilarduia Asparrena (Álava)

Formatge tupí

Fomatgeria Castell-llebre

Peramola (Alt Urgell)

Cabrideta

Fomatges Vall de Meranges

Girul (La Cerdanya)

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