Canut a sélectionné des fromages nouveaux ou qui, bien que fabriqués dans les Pyrénées, n’ont jamais participé à la Foire aux fromages artisanaux des Pyrénées.

Comme toujours, nous allons goûter du plus doux au plus fort.

Nous commencerons par un fromage de brebis, le Saint Sauveur des Basques, fabriqué par la Fromagerie d’Irati. C’est un fromage à pâte molle et à croûte blanche moisie. Il est élaboré dans une petite fromagerie située dans la partie nord de la forêt d’Irati, en Navarre, qui appartient au groupe Agoura. Il s’agit d’un fromage biologique, fabriqué à partir de lait de brebis pasteurisé et pesant entre 220 et 240 grammes.

Le second fromage, l’Eth Petit dera Val d’Aran, est fabriqué par la fromagerie Tarrau de Bagergue (Val d’Aran). À une altitude de 1 490 m, c’est probablement la fromagerie la plus haute de Catalogne. L’Eth Petit est fabriqué avec du lait cru de vache et est la récupération d’un ancien fromage : le Val d’Aran. Il se présente dans un format de 300 grammes.

Le troisième fromage de la dégustation est la Tomme de Aydius de la Fromagerie Lancet, de la Vallée d’Aspe, dans le Béarn ; un fromage fermier au lait cru de chèvre et à pâte pressée de 4,5 kg ou 5 kg, avec un affinage minimum de 6 mois. Il est proposé dans un format de 2,5 kg.

Le quatrième fromage de cette sélection est le fromage San Maurici, de la fromagerie Tros de Sort, à Sort (Pallars Sobirà). C’est un fromage fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, de format carré et de grande taille (9 kg). Le San Maurici veut être un hommage aux grands fromages qui étaient fabriqués en haute montagne lorsque les troupeaux montaient en été. C’est un fromage beurré qui se présente en petits morceaux de 300 grammes.

Nous poursuivons la dégustation avec le fromage Aizpea, un fromage de berger Idiazábal fumé, élaboré par Elia Arrillaga et Mikel Etxezerreta dans la cabane Tontor, dans la Sierra de Urbía. Ils font partie des rares bergers qui montent encore aux pâturages d’Aizgorri pendant l’été, où les moutons ne mangent que de l’herbe fraîche à plus de mille mètres d’altitude.